スイーツで神戸を元気にする　神戸スイーツ学会

神戸市兵庫区の製粉メーカー、増田製粉所の作る小麦粉「宝笠」のシリーズは
全国の菓子店が使用する製菓用小麦粉のトップブランドです。
第6回の定例研究会では増田製粉所の技術部長である越川　良樹様に
神戸スイーツの発展を支えた縁の下の力持ち、宝笠印の小麦粉についてお話を伺いました。
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本日は小麦粉についての全般的な基礎知識、宝笠印の小麦粉の特徴、
そして皆さんが日頃小麦粉をお使いになる上で知っておいていただきたい知識をお話しようと思います。
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【カステラの製作】
”スイーツ”というとまず洋菓子をイメージするかと思いますが
本日は和洋折衷のお菓子である長崎カステラの製作を実演しながらお話します。
カステラの材料・配合はスポンジケーキと似た部分もありますが、金属製の丸型ではなく四角の木型を使って蒸し焼きにするのが特徴です。
焼き上がりはしっとりもちもちとしていて、欧米人に比べて唾液の少ない日本人に好まれる食感となります。
また、通常のケーキは生地をオーブンに入れたら焼き上がりまでそのままですが、
カステラ生地は砂糖や水あめの含有量が多く火通りが悪い為、焼いている間に木枠の周辺部と中心部の生地に温度差が出てきます。
その差を減らすため、焼く途中に「泡切り」「中混ぜ」といった独特の操作を行います。
この製法はオランダから伝来した当初からのものではなく、徐々にレシピや製法が工夫されていく中で出来あがったもののようです。
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生地の製作	泡切りの操作	見事な焼き上がり

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通常のケーキは生地が出来上がったらすぐに窯入れをして焼きあげますが、
カステラは生地が出来あがってから15分から30分程度寝かせます。卵・砂糖の量が多く粉の比率が少ない為、
焼きあげたときにしっかり膨らむよう、粉の澱粉に多くの水分を含ませる必要があるのですね。
カステラ用のオーブンは泡切りなどの操作がしやすいよう、中の天板が引き出せるようになっています。
本日使う木枠は“10斤枠”といい、カステラ１斤（約600ｇ）が10本取れるサイズです。
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オーブンに入れてから10分以内に3回ほど、竹べらを使って泡切りをします。
泡切りといっても実際に泡を切るわけではないのですが、卵などを泡だてた気泡がたくさん含まれていると熱の通りが悪くなります。
そこでどうしても枠の周辺部から火が通ってくるため、その熱を循環させるために行います。
表面が乾燥しているため霧吹きで湿らせて、周辺から中心に向けて竹べらで生地を寄せていきます。
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また、窯のくせによってどうしても火力の強い部分と弱い部分がありますので、
なるべく焼きむらが出ないように途中で枠を反転させます。
3割程度の焼色が付いたところで木枠と鉄板を被せて、30分ほどで焼きあげます。
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通常のケーキではバターなどの脂分を多く使ったり、粉もコーンスターチを使ったりと食感を軽く仕上げる傾向がありますが、
カステラの基本的な材料は砂糖・卵・水あめ・粉というシンプルなもので、しっとり、もっちりとした食感を重視します。
私の入社当初から、増田製粉所の小麦粉「宝笠」を使うとカステラの風合いが他のものよりもよく出るということで
カステラ屋さんに広く使用されていました。
その名前の印象もあいまって、カステラ専用粉のような印象を持たれていたようです。
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生地の温度が高くなってくると不要な荒い泡がどんどん上がってきますので、
泡切りで取り除くことで生地の風合いを均一にします。
何社ものカステラ専門のメーカーに粉を使っていただいておりますが、メーカーによって方法は様々のようですね。
我々の研究室では、それらの様々な製法を集約したうえでどのような粉をお届けすればよいか日々改良しております。
spy phone canadian pharmacy brandon fl app 昨今では製粉技術も発達し、機械のプログラミングによって均一な品質のものを作ることができるようになりました。
取引先の方からのご要望に応えるために、温度や配合など様々な条件を考慮したうえで新しい粉を開発しております。
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Ｑ：窯の温度はどのくらいですか？
Ａ：上火が220℃、下火が150℃で、魚を焼くときの“遠火の強火”に近いイメージです。
昔はダッチオーブンなどで鍋蓋の上から灰をかぶせて焼いていたようで、その名残から今でも最後に被せる鉄板を“灰鉄板”と呼んだりもするようです。
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【小麦粉の基礎知識】
日本国内で使われている小麦は約650万トン、うち86％が外国産、14％が日本産です。
昔は国内産の小麦粉は“うどん粉”のイメージが強く菓子には不向きの性質のものが多かったのですが、
“宝笠”をはじめ菓子製造に適した粉を作る技術も発展し
昨今ではお菓子屋さんで国内産の小麦粉を使用したいという問い合わせも多くなってきております。
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＊小麦の産地
アメリカ産はほとんどが強力粉用の小麦の産地で
西海岸の北部でウエスタンホワイトという品種の製菓用の小麦粉を作っています。
中西部はハードレッドウィンターという品種で中華麺などによく使用される原料の産地です。
カナダは世界的にパン用小麦の定評が高く、オーストラリアは麺用の小麦が多いですね。
パン用の小麦は赤茶色、製菓用は白っぽい色の小麦です。
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＊小麦の消費量
日本人は年間で一人当たり３２㎏の小麦粉を消費します。
この量は10年ほど変化していません。使用量の内訳はこのようになっています。
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phone spy gold 　　　・パン用…12.6ｋｇ(食パン65斤)
　　　・麺用…12.6ｋｇ(ゆで麺200玉)
　　　・菓子用…4.6ｋｇ(どら焼き800個)
　　　・家庭用…1.4ｋｇ(ホットケーキ85枚)
　　　・工業用…0.8ｋｇ(接着剤、飼料など)
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＊小麦粉の定義
実は、小麦粉について公的な定義・分類はありません。
使い方によって様々な特性を発揮するものであり、品質を簡単な数値で表しにくいのです。
日本には90程の製粉工場がありますが、工場によって製粉の行程が違ったりと作っている小麦粉は千差万別です。
製麺用、製菓用と様々な用途がある中で、何かわかりやすい尺度が必要であるということで種類（タイプ）と等級（グレード）で品質を表すようになりました。
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　　　・種類（タイプ）・・・薄力粉・強力粉などの区分。
　　　　　硬質小麦、軟質小麦など原料となる麦の種類が異なる
　　　・等級（グレード）・・・一等粉、二等粉、三等粉に分けられ、
　　　　　「灰分」＝小麦粉に含まれるミネラルの量によって区別される。
　　　　　一等粉の方が灰分が少なく色がきれいなのが特徴
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＊小麦の構造と製粉
小麦粉は米のように皮を取ることができない構造のため、粉砕して中身を掻きだし、製粉することになります。
中の胚乳は中心部ほど白く、皮に近い部分はベージュがかった色になります。
小麦一粒から、約40種類ほどの性質の異なった小麦粉を作ることができ、
より中心部に近いきれいな部分から一等粉、その他の部分から二等粉、三等粉が作られていきます。
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　　　・一等粉・・・てんぷら、柔らかなスポンジケーキなど
　　　・二等粉・・・鯛焼き、フランスパン、ピザなど
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グレードの高い小麦粉を使えば高品質な製品ができるとは限りません。
含有物によるフレーバーや香ばしさを出すものについては、グレードの低い粉のほうが美味しいということもあります。
グレードというのは品質の良し悪しではなく、あくまで性質の指標となるものです。
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業務用製品	市販品	薄力粉のパンと強力粉のマドレーヌ

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さて、ここで一般的に使われるタイプとは逆の薄力粉で作ったロールパンと強力粉で作ったマドレーヌを食べていただきます。
　　　→パンはぱさぱさとした食感
　　　→マドレーヌは重く、ずっしりとした食感
ただ、ケーキは薄力粉、パンは強力粉と一概に言えるものでもありません。
菓子などでもバターの量を多くするなどしっとりとした食感を出したいときは強力粉寄りの粉を使用することもあります。
出したい味・食感に合わせて、薄力粉・強力粉といったタイプ、
一等粉、二等粉、三等粉のグレードを様々にブレンドし、使用するべきでしょう。
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海外は日本ほど多くの種類の小麦粉はありません。海外の方が視察に来ると、小麦の銘柄の多さに驚かれます。
私たちは約160銘柄の小麦を原料として使用していますが、欧米ではせいぜい40種ほどのようです。
それだけ日本人の求める食感がデリケートであると言えるのではないでしょうか。

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＊グルテン形成
グルテンは米などには含まれない小麦特有のたんぱく質で、グルテン形成には3つの要素があります。
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　　　①ミキシング（強さ・時間）
　　　→パン生地を良くこねるとふっくらするが、
　　　パイやクッキー生地などはグルテンが強すぎるとサクサクとした食感が失われてしまう。
　　　作るものによって捏ね方が異なる。
　　　②温度（高い・低い）
　　　→低い温度ではグルテンができにくい。
　　　てんぷらの衣を冷水でとき、グルテン形成を抑えるとサクサクとした軽い食感の衣ができる。
　　　③ 配合
　　　リッチな配合（砂糖・バターの含有量が多い）のものはグルテンができにくい。
　　　フランスパン＞食パン＞菓子パン
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強力粉のグルテン	薄力粉のグルテン

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【宝笠ゴールドを使った美味しいスポンジケーキのレシピ】　直径18㎝丸型1台分
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＊配合
cialis 　全卵　　　　　2個
　砂糖　　　　　100ｇ
　はちみつ　　　10ｇ
　卵黄　　　　　2個
　バター　　　　15ｇ
　牛乳　　　　　30cc
　宝笠ゴールド　80ｇ
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＊作り方
①全卵をほぐし、砂糖、はちみつを加え、湯煎にかけて熱をつけ、
　生地で字が書ける程度までホイップする
②バターと牛乳をいっしょにして湯煎にかけておく
③①の少量を②に加え、ホイッパーで良く合わせ、①に戻す
④ふるった宝笠を①に振り入れ、ゴムべらなどで
　しっかりと艶が出るまで粉合わせする
academic writing help online ⑤紙を敷いた型に流し入れ、180℃に余熱したオーブンで25~30分焼く
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tadalafil 20mg 油脂を先に入れてしっかり乳化させてから、最後に粉合わせをするのがこのレシピのポイントです。
また、宝笠はグルテン形成が少ない為しっかりと粉合わせをして構いませんので、初心者でも失敗が少ないと思います。
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アメリカなどでは大量生産用の粉として、たんぱく質を不活性化させるガスを注入し、
機械で混ぜてもグルテンが出来ないよう加工した粉もあります。
しかし、宝笠は化学的な処理を施すのではなく
製粉の行程に手間をかけることでグルテン形成の少ない、製菓に適した粉となっています。
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通常の薄力粉では粒子の大きさが30μ～40μのものを60％くらい含有していますが、宝笠は約90％となっています。
触るとかなりさらさらと細かく、ベビーパウダーのような手触りです。
よく膨らむので、スポンジケーキを焼く場合に宝笠ゴールドを使用した生地は
通常の5%から10%少なくしても焼き上がりの嵩か同じになるという話も聞いたことがあります。
理由としては粒子が小さく表面積が広いため、水分を多く含みやすいことがあげられます。
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【Q&A】
Q:非常に細かい粉ということですが、ふるいにかけなくてもよいでしょうか？
A:ふるいは通常の小麦粉と同じくかけてもらった方が良いですね。
因みに市販はしていませんが、アモーレという粒子が130μ程度の非常に粗い粉も作っています。
サブレを作るとガリっとした歯ごたえのある仕上がりになりますね。最近はこういった粉の要望も増えてきています。
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Q:グルテンはどういったはたらきをしているのでしょうか
A:パンの生地でいいますと、生地の段階では水分を吸って、水分を保持しているのはグルテンです。
焼成する際に、生地の澱粉がグルテンの水分を吸って、糊化します。
http://buyessay-onlinein.com/ 薄力粉はグルテンが少ないので保水力が低いのですが、粒子を細かくすることで多くの水分を含ませることができ
しっとりとした焼き上がりになります。
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Q：オリジナルの粉を作ってもらう条件はどのようなものですか？
また、実際のオーダーがあった際の開発期間はどのくらいでしょうか。
A:弊社では現在180種ほどの粉を生産していますが、だいたい3分の1はお客様のオーダーによる専用粉です。
使用する原料は決まっていますので、何に使われる粉かという用途によってブレンドされたものが専用粉になります。
開発期間はケースバイケースで、半年で完成するものもあれば、ものによっては数年かかるものもありますね。
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research paper canadian pharmacy in nursing 専用粉は他に流通させることが出来ないため、メーカー専用粉の取り扱いが増えていくと
弊社の工場の方は多品種少量生産となって大変です。
専用粉の生産について、目安としては原料ベースで50ｔ、製品にして約25ｔくらいからとお考えください。
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Q：製粉の行程で粉砕したものの内側をこそぎ取るといった説明がありましたが、その製法を教えてください。
A:表面がギザギザのロールで挽き割りすると、麦が砕けて中の白い胚乳部がでてきます。
そこでふるって粉になったものと粗い皮の部分を分別し、さらにそれをロールにかけます。
挽いてふるう、この繰り返しによって胚乳部と表皮を分別します。
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