●スイーツ学会 第27回定例研究会が開催されました 2014年5月20日（火）スイーツ学会 第２７回定例研究会が大手前学園スイーツラボ (グランフロント大阪ナレッジキャピタル4階）にて開催されました。 
今回は自家焙煎ヒロコーヒーのケーキ部門「伊丹いながわケーキ工房」の シェフパティシエ西田明弘さんによる おはなしとケーキの実演制作・試食を楽しみました。 悪天候にもかかわらず 会場は、ほぼ満席で始終和やかな雰囲気でした。
プロフィール 西田明弘氏は、神戸大学在学中より「パティスリーモンシュシュ」 の立ち上げに携わり、卒業後「パティスリーＫＯＳＡ」にて修業を 積まれました。２０１１年ヒロコーヒーに入社、２０１４年に シェフパティシエに就任され現在に至ります
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おはなし 西田氏がスイーツを制作するにあたって考えるところおいしさの要素について語られました。 generic viagra
１．五味について 甘味・酸味・塩味・苦味・うま味 です。これは基本味（きほんあじ）、五原味とも言い、 味蕾から味覚神経を伝って脳で認識できる、味覚の根本となる5つの要素・味を指します。
２．日本人は、食感に大変こだわりが強い カリカリ・コリコリ・もちもち・ほろほろ・パサパサ・ガリガリ・ジャリジャリ・フルフル・サクサクなど 海外で食感を表現する言葉が70～200語程度あるのに対して、日本語はなんと４４５語もあり、 日本人はいかに食感を大事にしていることがわかります。
３、その他のおいしさの要素として 体調・ロケーション・気温・接客態度・値段・過去の記憶・音・香り・気分 があるそうです。 多方面から 様々な分析をされながら、スイーツを作ってらっしゃいます。 ヒロコーヒーでは、自家焙煎の濃いコーヒーを出すので、 それに合わせてケーキも味を濃くしているそうです。 また、食感はもちろん、見た目にもこだわっています。 例えば、ケーキの飾りは 中味を想像させるもの、または関連したものを使用します。 季節感も大切にしています。ケーキは3ヶ月毎に変えていきます。 西田シェフは、レアチーズムースを作る際には、一切余計なものは入れないそうです。 また、アプリコットソースを固めるのは、アガーという海藻から抽出されたゲル化剤を 使います。無味無臭でフルフルしていて、ゼリーに向いています。 ゼラチンは牛や豚の皮や骨に含まれるコラーゲンなので、動物性独特の臭みがあり 分量が多いと風味を損ねたりするそうです。 家庭でも、作れるように、電子レンジやハンドミキサーを使いながら、 わかりやすく説明してくださいました。 利用した食材もスーパーなどで手に入り易いものです。
- ●一品目、アプリコットフロマ―ジュ
アプリコットの果肉が中に入っています。
- ●二品目、ブルーベリーレアチーズ
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市販ブルーベリーソースをマーブル状に混ぜています。
- ●三品目、レアチーズのグラスデザート
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