スイーツで神戸を元気にする　神戸スイーツ学会

神戸スイーツ学会　第12回定例研究会では「サマースクール」と言うことで
8月1日～8月6日までの6日間にわたり、様々な講師の方をお招きして講演をして頂きます。
2012年8月5日(13：00～14：00)神戸国際会館7階 704号会議室にて開催された第6回目の講義は
門上　武司氏(「あまから手帖」編集顧問)に「スイーツと珈琲」というテーマでお話をしていただきました。

【講演内容】

「あまから手帖」編集顧問　門上　武司氏より
・自己紹介
　この研究会ではスイーツとお茶、スイーツと清酒ということで過去2回講演を行い、
　そして今回はスイーツと珈琲ということで3回目の講演。
　今回は、いよいよ大好きな珈琲について巌さんを招いてお届けしたい。
・ゲスト紹介
　　グリーンズコーヒーロースター社長　巌　康孝氏

　　　＊はじめに
　　　　ワイン、お茶、紅茶、清酒など様々な飲みものがあるが、その中でも珈琲はここ数年で劇的な変化を遂げ、
　　　　主役としての珈琲が注目されている。それは産地の変化だけではなく、喫茶店、焙煎業者、また消費者の
　　　　指向もここ10年ほどの間で変化した結果である。

　　　　しかしながら、主役としてではなく、あくまでも他の料理とともに楽しむものとして提案したい。

　　　＊珈琲の役割
　　　　＝料理とともに楽しむもの
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　　　　レストランのコーヒー　→　料理の邪魔をしてはいけない　基本的にはわき役
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　どんなに美味しい料理を食べても、食後のコーヒーが美味しくなければ全て台無しになってしまう。
　　　＊スイーツと珈琲
　　　　　巌：よく対照的なもの(味)を合わせるというが、私は逆に味をそろえてあげます。
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　　　　　　　例）酸味のあるケーキなら酸味のある珈琲、生クリームをたっぷり使ったものであれば、濃度の高いもの
　　　　　　　そうすることで食べ物と飲み物でシンクロがおこるんです。
　　　　門上：私たちはよく甘いものには苦いものと考えますが、それよりもむしろその甘さの中の酸であったり
　　　　　　　油分であったりに合わせるほうが相性が良いとお考えなのですね。
　　　　　巌：そうですね。

　　　＊コーヒーゼリー
　　　　門上：コーヒーゼリーにもいろいろな種類がありますよね。甘くないゼリーにクリームをかけるものや、最初から甘いもの。
　　　　　　　巌さんはコーヒーゼリーはどのようなものだとお考えですか？
　　　　　巌：コーヒーゼリーコーヒーゼリーは甘いものだという認識です。一つのスイーツと思っているので。
　　　　　　　食べて美味しいと感じる甘さと珈琲の個性を重ね合わせて、コーヒーゼリーを作りたいと考えています。
　　　　門上：“コーヒーゼリー”としての完成形を目指してつくられるのですね。

　　　　門上：“甘み”というお話をしましたが“食感”についてはどうでしょう？柔らかいのがあったり、硬いのがあったりしますが。
　　　　　巌：硬さは必要ですね。柔らかすぎると口の中を通過するだけになってしまいます。
　　　　　　　味をしっかりとキャッチするために硬さは必要です。

　　　　≪試食≫
　　　　　・コーヒーゼリー2種
　　　　　　　黒：深煎りのコロンビア（ミルクの玉）
　　　　　　　赤：浅煎りのコロンビア（トマトピューレ）
　　　　　　　　　トマトと珈琲が合えば他のフルーツも全部合うんではないかという発想
　　　　　　　　　コロンビアには赤のイメージがあったのでトマトをあわせて
　　　　　・サブレ
　　　　　・珈琲
　　　　　　ブラジルのナチュラルという製法の豆の珈琲

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　　　＊再びスイーツと珈琲
　　　　　巌：しっかりスイーツはスイーツ、珈琲は珈琲と味わうのも良いですが、やはり何にでも合わせやすい
　　　　　　　ブラジル産の珈琲をスイーツに合わせるなどして、スイーツとのマリアージュをはかると
　　　　　　　互いの相乗効果がはかれるのではないでしょうか。

　　　＊ブラジル産の珈琲
　　　　　　　ブラジル産　　・酸　　 　フルーツ／チーズ　（モカ、コロンビア、エチオピア）
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over the counter 　　　・乳脂肪　クリーム／チーズ　（ブラジル（中深煎り）、マンデリン）
　　　　　　　　　　　　 　　　・苦味　　チョコレート　　　　 （グアテマラ）

　　　＊美味しいアイスコーヒーの作り方
　　　　　　・ちょっと濃いめに入れた珈琲に氷を入れる
　　　　　　・コーヒーメーカーで落とした珈琲をボウルに移し替え、外側から氷などで冷やす
　　　　　　　ミルクとお砂糖はお好みで
　　　　　　　関西にはコーヒーフレッシュの文化があるが、珈琲の味を一番阻害しないのは牛乳

　　　＊珈琲の保存
　　　　　　・常温
　　　　　　・密閉
　　　　　　・2週間から1カ月以内に飲む
　　　　　　※焙煎の仕方や使う豆によって異なる

　　　【質疑応答】

　　　　Q1．家でティラミスをうまく作るには？
　　　　A1．ティラミスにはエスプレッソを使うが、普通のインスタントコーヒーではどうしても濃度が薄くなってしまう
　　　　　　マキネッタという直下式のエスプレッソマシンがあるので良ければそれを使用してみてください。

次回案内
次回は「ワインとスイーツ」というテーマで神戸ワイン醸造アドバイザーの佐々木　佳津子氏（旧姓：渡辺）に講演して頂きます。

神戸スイーツ学会 定例研究会はどなたでもご参加いただける
オープンな研究会となっております。
みなさまのご参加、心よりお待ちしております。
＊こちらより申込書をダウンロードの上、FAXでお申込み下さい。